Een echte pizzaiolo herken je aan zijn deeg
Er zijn van die dingen waarvan je denkt: dit moet je een keer gezien hebben. Een pizzaiolo die zijn deeg door de lucht laat vliegen bijvoorbeeld. Niet omdat hij indruk wil maken op de toeristen, maar gewoon omdat dit is hoe hij het al jaren doet.
Maak kennis met Pasquale.
Samen met zijn vrouw runt hij een kleine pizzeria waar het tempo hoog ligt, de houtoven gloeit en de pizza’s nog op de ouderwetse manier worden gemaakt. Geen lopende band, geen fabriekspizza’s en vooral: geen haast. Althans… die haast hebben wij wel. 😄
Want als je om half negen ’s avonds belt om een pizza te bestellen, zou je zomaar te horen kunnen krijgen dat je pizza rond 22.00 uur klaar is. En nee, dat is geen vergissing. Dat is gewoon hoe het gaat als half Parabita op hetzelfde moment trek krijgt in pizza.
Van deegbal naar pizza
Pasquale maakt zijn deeg zelf en daar begint het allemaal mee. Het deeg wordt met de hand gevormd en vervolgens… de lucht in.
Met een paar behendige bewegingen draait en gooit hij het deeg omhoog, waardoor het steeds dunner en groter wordt. Ik kan je vertellen: mijn eigen poging zou waarschijnlijk eindigen met deeg tegen het plafond. Bij Pasquale ziet het er moeiteloos uit. Daarna gaat de pizza naar de houtoven. En die oven is bepaald geen lullig oventje voor één pizza tegelijk. Er kunnen maar liefst twaalf pizza’s tegelijkertijd in. Twaalf!
Dat is maar goed ook, want er wordt wat afgebakken op een drukke avond. Je ziet Pasquale voortdurend bezig: deeg, beleggen, oven in, draaien, eruit, volgende pizza. Ondertussen houdt zijn vrouw de bestellingen en alles eromheen in de gaten. Een echt duo dus. Ieder zijn eigen taak, maar samen zorgen ze ervoor dat de hele boel blijft draaien.
En dan is er… de patat.
Nu moet ik hier toch even iets bekennen. Naast pizza’s maakt Pasquale ook een soort broodjes die een beetje doen denken aan pide. Klinkt heerlijk, toch? Totdat je ontdekt dat er patat op gaat. Patat. Op je broodje.
Mijn Italiaanse omgeving kijkt mij inmiddels waarschijnlijk hoofdschuddend aan, want blijkbaar is dit gewoon een prima combinatie. Ik ben er persoonlijk nog niet helemaal uit. Maar goed… ik woon inmiddels in Puglia en heb geleerd dat je sommige dingen gewoon moet accepteren. 😂
Pizzaiolo: een vak apart
Overigens is pizzaiolo niet zomaar een beetje ‘pizza’s bakken’. In Italië is het een echt vak en er bestaan dan ook officiële opleidingen en professionele cursussen voor. Je leert er onder andere deeg maken, rijstijden en fermentatie begrijpen, het deeg vormen, de oven beheersen en natuurlijk pizza’s bakken. Maar zoals met zoveel ambachten geldt: een cursus kan je de techniek leren, maar ervaring maakt de pizzaiolo.
En dat zie je bij Pasquale. Zijn handen weten wat ze moeten doen. Hij hoeft niet na te denken over hoe hij het deeg moet vormen of wanneer een pizza precies goed is. Dat gaat bijna vanzelf. En misschien is dát wel het mooiste aan de Italiaanse keuken. Niet alles hoeft snel. Niet alles hoeft perfect. En niet alles hoeft volgens een recept. Sommige dingen leer je gewoon door ze honderden, misschien wel duizenden keren te doen.
Een avondje pizza in Parabita
Dus mocht je ooit in de buurt van Parabita zijn en denken: ik heb zin in een pizza… Bel gerust. Maar doe dat niet om 20.30 uur als je om 21.00 uur wilt eten. 😉 Want misschien vertelt Pasquale je dan dat je pizza om 22.00 uur klaar is. En eerlijk? Dat hoort er een beetje bij. Je bent tenslotte in Puglia. Hier gaat het niet alleen om de pizza.
Het gaat om het vuur, het deeg, de geur van de houtoven, de drukte, het geroezemoes en twee mensen die samen hun pizzeria runnen zoals ze dat al jaren doen. En ondertussen zit jij gewoon te wachten op je pizza. Met een glaasje wijn. Dat wachten valt dan ineens best mee. 🍷