De vergeten groenten van Salento
Over bietole, wilde cichorei en andere smaken die je misschien nog niet kent
Als je aan de keuken van Puglia denkt, komen waarschijnlijk meteen orecchiette, burrata, focaccia en misschien een goed glas Primitivo in je op. Helemaal terecht. Maar er is een andere kant van de Pugliese keuken die ik minstens zo interessant vind. Een keuken die veel minder bekend is buiten Italië. Een keuken van eenvoudige ingrediënten, groenten uit de moestuin en wilde planten die gewoon langs de weg of tussen de olijfbomen groeien.
De cucina povera.
Letterlijk betekent dat ‘arme keuken’. Maar eerlijk gezegd vind ik dat een beetje een ongelukkige naam. Want arm aan ingrediënten betekent hier zeker niet arm aan smaak.
Bietole. Gewoon bietole. Toen ik hier voor het eerst boodschappen deed, zag ik groenten waarvan ik dacht: eh… wat moet ik hiermee? Neem bietole, bijvoorbeeld. Snijbiet. In Nederland kennen we het nauwelijks meer, maar hier ligt het gewoon bij de groenteboer. Grote bossen groene bladeren, klaar om mee naar huis te nemen.
En dan zijn er de cicorie. Wilde cichorei. Een beetje bitter, een beetje stevig en ontzettend lekker wanneer je ze simpel bereidt met olijfolie en knoflook. Bitter? Ja. Maar juist die bitterheid hoort bij de smaken van Salento.
Fave e cicorie
Een van de mooiste combinaties vind je in fave e cicorie. Een romige puree van gedroogde tuinbonen, met daarop of ernaast wilde cichorei. Daaroverheen een flinke scheut goede olijfolie. Meer heb je eigenlijk niet nodig. En dat is precies het mooie van deze keuken.
Geen lange ingrediëntenlijst. Geen ingewikkelde technieken. Gewoon goede producten uit de streek, op het juiste moment van het jaar.
En dan zijn er de lampascioni…
Als je dacht dat ik met bietole en cicorie klaar was: absoluut niet. Ken je lampascioni? Het zijn kleine wilde bolletjes die onder de grond groeien. Ze lijken een beetje op kleine uitjes, maar hebben een uitgesproken, licht bittere smaak. Hier worden ze bijvoorbeeld gekookt, gebakken of ingelegd in olie.
Ik vind het prachtig dat zulke ingrediënten, die ooit vooral gegeten werden omdat ze beschikbaar waren, tegenwoordig opnieuw worden gewaardeerd. Hetzelfde geldt voor oude peulvruchten zoals cicerchia en de donkere ceci neri, zwarte kikkererwten. Vroeger vooral eten voor mensen die weinig te besteden hadden. Nu juist producten die liefhebbers zoeken omdat ze zo bijzonder zijn.
Van het land naar de keuken
Misschien is dat wel wat ik steeds leuker ga vinden aan wonen in Salento. Je leert hier anders naar eten kijken. Seizoenen zijn belangrijk. Wat er op de markt ligt, bepaalt voor een groot deel wat er die avond op tafel komt.
In de zomer zijn er tomaten, aubergines, courgettes en paprika’s. Wanneer het koeler wordt, komen de cime di rapa, cicorie, bietole, artisjokken en andere bladgroenten weer tevoorschijn. En ondertussen staan de olijfbomen hier gewoon te wachten op hun volgende oogst. Het eten volgt het ritme van het land.
En misschien is dat precies wat ik zo mooi vind aan de Pugliese keuken: het hoeft niet ingewikkeld te zijn om bijzonder te zijn.
Recept: Bietole met knoflook en olijfolie
Een eenvoudig gerecht dat je als bijgerecht kunt eten, maar dat ik persoonlijk ook heerlijk vind met een stuk knapperig brood erbij.
Voor 2 personen
Ingrediënten:
- 500 gram verse bietole (snijbiet)
- 2 tenen knoflook
- 3 à 4 eetlepels goede extra vierge olijfolie
- 1 klein rood pepertje of wat chilivlokken
- zout
- eventueel een kneepje citroensap
Zo maak je het:
Was de bietole goed en snijd de dikke stelen eventueel wat kleiner.
Breng een pan met water en een beetje zout aan de kook. Kook de bietole een paar minuten tot de bladeren zacht zijn, maar nog mooi groen.
Giet goed af en laat het overtollige water eruit lopen.
Verhit ondertussen de olijfolie in een ruime koekenpan. Voeg de fijngehakte knoflook en eventueel het pepertje toe.
Laat de knoflook zachtjes geuren, maar niet bruin worden.
Doe de bietole erbij en schep alles goed om. Bak het geheel nog een paar minuten zodat de smaken zich mengen.
Proef en voeg eventueel wat zout en een klein kneepje citroensap toe.
En dan? Op een bord, nog een flinke scheut Pugliese olijfolie erover en een stuk goed brood erbij. Meer hoeft het echt niet te zijn.
Buon appetito!
En als je dit in Salento eet, smaakt het natuurlijk nóg beter met uitzicht op een olijfgaard en een glas wijn binnen handbereik. Misschien moet je het gewoon eens komen proberen. 😉
www.casa-allegria.it Stuur me een berichtje of boek rechtstreeks. ❤️
Wordt vervolgd…